Refrigerantes

Os refrigerantes são bebidas não alcoólicas, obtidas pela dissolução, em água potável, de suco, essências ou extratos vegetais e açúcar, obrigatoriamente saturado com dióxido de carbono industrialmente puro (BRASIL, 1998).

A sinergia de alguns fatores que compõem os refrigerantes, como o pH, os conservantes e a atmosfera de gás carbônico, promovem a estabilidade microbiológica do produto, aumentando sua vida útil e conseqüentemente sua qualidade, tornando assim um produto seguro para o consumo (SENAI,2000). No entanto, basta uma alteração em qualquer um dos componentes que garantem a preservação (pH, gás carbônico e conservantes), que pode resultar em aumento do risco de contaminação microbiológica (MASSA, 1998).

A grande quantidade de açúcar, o pH menor que 4,3 e aw (activity of water) maior que 0,90 oferecem condições favoráveis ao desenvolvimento de diversos microrganismos, inclusive, os deteriorantes.

Embora a deterioração dos refrigerantes não seja um risco à saúde humana, este fato prejudica a imagem e a confiabilidade das fábricas de refrigerantes, além de causar sérias perdas econômicas (Veja aqui o artigo que produzimos sobre isso).

As perdas e preocupações podem ser minimizadas se as origens das contaminações microbiológicas forem detectadas a tempo de serem feitas as correções e adequações na higienização, sem ter que parar a produção por muito tempo e nem ter que fazer recall de produtos já distribuídos (Temos um artigo legal aqui sobre recall na indústria).

Microrganismos

É inevitável que microrganismos estejam presentes em alguns momentos do processo de produção, tanto de alimentos quanto de bebidas. Porém, conhecer quem são os microrganismos e onde estão seus repositórios é fundamental!

1. Pseudomonas: ocorrem naturalmente no solo, água e em diversos outros ambientes. Nos alimentos, é um dos principais microrganismos participantes dos processos de deterioração. Geralmente são termo instáveis, no entanto o calor não inativa suas enzimas, o que pode causar a degradação de alimentos. Algumas espécies, como a P. aeruginosa, em certas condições são patogênicas, podendo causar infecções em humanos.
2. Bactérias ácido-láticas (BAL): são os microrganismos que melhor se adaptam ao ambiente de baixo pH e altas concentrações de açúcares estando entre os principais responsáveis pela deterioração do produto. Os gêneros Lactobacillus são os representantes mais comuns deste grupo.
3. Salmonella: A Resolução RDC n° 12 (02/01/2001) exige a ausência de Salmonella em alimentos e bebidas (produto final) por ela ser patogênica e ter graves consequências à saúde. Bactérias deste gênero podem ser encontradas ao longo do processo de produção por higienização inadequada de colaboradores ou insumos contaminados, apresentando risco de contaminação cruzada para o produto final.
4. Bacillus: Bactérias comumente envolvidas em surtos alimentares. Não reproduzem nas condições anaeróbicas e na presença do gás carbônico, porém, elas esporulam, permitindo a contaminação por Bacillus nos refrigerantes. Costumam “inchar” as garrafas e criar acúmulo de microrganismos no gargalo, onde encontram condições de se desenvolverem.
5. Leveduras: Principais gêneros são Candida, Pichia, Rhodotorula, Torulopsis, Saccharomyces, Zygossacharomyces, Hansenula e Trichosporon. São capazes de esporular e formar biofilmes, dificultando a remoção com alguns sanitizantes.

Como evitar contaminações?

Como citado acima, a detecção precoce de microrganismos é a principal solução para se evitar a contaminação microbiológica.

As análises microbiológicas clássicas, comumente usadas no controle de qualidade interno de muitas indústrias, nem sempre atendem às necessidades de forma satisfatória, com a especificidade ideal e no tempo hábil de se fazer correções.

Sequenciamento de DNA

Metodologias de sequenciamento de DNA para identificação e rastreamento de contaminações são as mais indicadas para um resultado mais rápido e preciso para a tomada de decisão, pois não têm necessidade de culturas, uma vez que as análises são feitas diretamente no DNA da amostra.

O Diagnóstico Microbiológico Digital, da Neoprospecta, oferece soluções completas de identificação e rastreabilidade de microrganismos, controle de contaminações, gestão de riscos e de pontos críticos de controle, além de entregar resultados das análises em uma plataforma de visualização simples e didática (Conheça a Plataforma Neobiome Food!).

Quer saber mais sobre contaminações microbiológicas em indústrias de alimentos?

Acompanhe nosso webinar ao vivo (15/02/17, às 11:00hs)  – A Importância do Controle de Qualidade na Indústria de Bebidas – e veja como a Fruki, indústria de refrigerantes do RS, conseguiu manter o controle de qualidade e validar a higienização de equipamentos e recipientes retornáveis através da identificação e rastreabilidade de microrganismos.

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Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento.Portaria nº 544 de novembro de 1998. Diário Oficial da União, Brasília. nº-Seção1, de 17 de novembro de 1998, p.11003-11009.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001-Diário Oficial da União, Brasília. Seção 1,p. 45-53, de 10 de janeiro de 2001.

MASSA,S.; FACCIOLONGO,M.; CARUSO,M. Survivel of Indicator/Pathogenic Bacteria in Orange Soft Drink. Food Microbiology.,v. 15, p. 253-257, 1998.

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL. Departamento Nacional.Elementos de apoio para o sistema APPCC. Brasília, D. F., 2000. 360 p. (Série Qualidade e Segurança Alimentar).